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国际学校发现烂番茄 给学生吃团餐还能放心吗?

2018-12-10 15:43 来源:中国新闻周刊 参与互动 
资料图:学校食堂。 <a target='_blank' href='http://www-chinanews-com.tnb580.com/'>中新社</a>记者 于琨 摄
资料图:学校食堂。 中新社记者 于琨 摄
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  上海国际学校的烂番茄和团餐巨头的大生意

  调查发现,上海中芯国际学校食堂的确存在食品安全问题,但此前被在网络、媒体广泛传播的诸多细节,也需要被重新审视

  中国新闻周刊记者/隗延章

  10月19日晚,《新民晚报》 一则题为《上海中芯国际学校后厨发现过期食物番茄长毛 洋葱变质》的报道引发关注。文章称,家长们在食堂后厨发现已经长出绿毛的番茄和不能食用的洋葱。此外,该报道引述家长的话说“(供应商)甚至想销毁这些食物”。

  该事件在网络迅速发酵,家长们拍摄的视频、照片等素材,被诸多自媒体二次加工之后,引发公众对食品安全问题的又一轮担忧。但此前被在网络、媒体广泛传播的诸多细节,也需要被重新审视。

  被烂番茄引爆的情绪

  丰琦的孩子是上海中芯学校的一名学生,10月17日中午,她在一个名为“中文部小学PTA News”的微信群中见到几张学校餐食的照片。这几张照片显示的餐食量少,品种单一。照片是一位家长在参加学校举办的讲座之后,顺路拍摄于学校食堂。

  微信群有500人,群内皆是上海中芯学校的小学中文部的家长。他们每年为孩子支付的学费为5万余元,孩子每餐餐食费是24元。丰琦见到这些照片那一刻,感觉“太差了,不值这个钱”。微信群的消息很快弹至数百条,家长们纷纷指责食堂餐食情况。

  微信群中的家委会成员给大家发来一个学校的公共邮箱,建议有意见的家长向学校写信。此外,在家长的要求下,校方答应,此后几天,由家委会“午餐小组”成员将学校食堂的午餐拍摄照片发至微信群,让家长过目。

  10月18日晚7点25分,校方给家长们发来邮件,解释17日的餐食情况。校方在邮件中称,17日午餐是特色餐,不是常态。所谓特色餐,是指食堂每隔一段时间,会为孩子安排包子、饺子等作为午餐。此外,校方表示已责令供应商整改。

  但10月19日微信群中,家委会再次发来当日餐食照片时,群内的不满情绪依旧。其中一张19日的餐食照片显示,餐盘中的饭菜有:一份由胡萝卜、玉米、豆子组成的素菜,一个炖蛋、一份肉汤,以及米饭。“大家凭常识就知道,(素菜)是冷冻食材,没有新鲜的菜。”丰琦说。

  与此同时,校方发来邮件,宣布下午在学校召开午餐说明会。

  丰琦准时来到学校的一间阶梯教室参加午餐说明会。会议上,负责给家长解释食堂问题的人员包括:校长朱荣林,以及食堂供应商怡乐食公司的区域经理Jordi和一位该公司的餐厅经理。

  连续三天的不满叠加在一起,让丰琦和其他很多家长此时的诉求变为:学校必须换掉这家供应商。

  争执中,现场气氛一度很不愉快。校长表示需要一周时间,才能保证不影响学生周一吃饭问题,但家长不同意,随后,校长说出了让现场家长更加不满的话语,在网上引起更大的争议。

  说明会开至中途,丰琦提出要去查看食堂后厨,于是她便与另一家长来到后厨。

  对于冷柜中大量的冷冻食材和包装盒提前标注拆封日期,引起了家长的不满。随后,检查后厨的家长看到了3筐烂番茄和2筐烂洋葱,并拍照转发到微信群中,情绪本来就已经激动的家长群里更是炸锅了——家长们纷纷拥到后厨,哭泣、控诉和质疑的声音不断。

  校方的解释是:“那是华师双语(当地另一所学校)的,送错地方了,到现在还没来取。”

  但谁能保证腐烂严重的番茄、洋葱没有进入了学生的餐盘呢?

  这是争执的焦点。

  纷扰的现场中,有的家长拨打了报警电话。不久,警方赶至中芯学校后厨,封锁现场,找一些家长录笔录。之后,市场监管局、教育局也相继赶来。

  当晚9:00,校方在阶梯教室又举办了一次与家长的沟通会。这场会议持续数小时,最终,中芯学校校董从北京赶来,给出了解决方案。

  事后,上海市食药监局、教委展开调查,在处置通报中公布了对怡乐食在上海服务的其他28家学校食堂的调查情况。其中有2家学校食堂查出食品安全问题:上海市民办中芯盛大幼儿园食堂,查见1瓶调味品虚假标注标签。上海协和国际学校食堂,查见1瓶过期调味品,此外,在该校厨房外垃圾桶查见过期面包。此外,责令存在食品安全问题的3所学校立即停止由怡乐食继续提供餐饮服务,并对涉事公司怡乐食立案调查。

  这一天,校方和怡乐食公司的致歉通报也陆续出现,其中校方称,已将校长、内务处主任、食堂管理员免职并接受调查。怡乐食公司称,涉及少量问题食材并未使用,目前未发现与食品相关的病历报告。

  团餐进入校园

  中芯学校食堂供应商为怡乐食公司。而怡乐食是康帕斯公司的独资公司。康帕斯公司是一家1941年创立于英国的企业,是世界三大团餐巨头之一,为沪上多所国际学校供餐。

  在康帕斯1941年成立之后的几十年间,通过十余次收购,成为世界排行前三的团餐巨头。1995年,康帕斯从Accor Joint Venture with RKHS(印度)收购怡乐食国际。也是在这一年,康帕斯进军中国。

  如今,康帕斯旗下有三个独立品牌从事餐饮服务业,它们均在中国提供服务。这三个品牌分别为:为医患人群提供膳食的Medirest,为学校膳食Chartwells,以及本次事件上海中芯学校的供应商Eurest(怡乐食)。

  康帕斯进入中国的时候,正是很多国际团餐巨头陆续进入中国的时期。比如上海中芯学校在康帕斯之前的餐食供应商索迪斯。索迪斯是一家法国企业,它也在1995年进入中国。

  1995年之后的中国团餐市场,是一个急速增长的大盘。两年之后,随着经济模式的变化,中国的后勤社会化管理开始被大力提倡。所谓后勤社会化管理,是指员工的工作餐,从此前一个企业的内部福利,渐渐外包给社会,这为团餐公司释放了大量市场空间。

  而接下来的十年,中国制造业的高速发展,让市场更加庞大。

  在团餐产业飞速发展的早年,相比中国本土企业,康帕斯等国际团餐企业凭借先进的管理经验,很快脱颖而出。一位早年在康帕斯工作的员工对《中国新闻周刊》说,“那时的康帕斯公司刀具分颜色,食材会生熟分开,中国团餐企业还没有这个意识。”

  如今,它的规模在中国排行前列。根据智研咨询发布的《2017~2022年中国餐饮市场运营态势及投资战略研究报告》,目前中国社会团餐10强之中,康帕斯中国位居第九位。第一、第二位则分别为索迪斯和爱玛客。

  虽然康帕斯居于国内团餐企业头部,但根据企查查提供的信息显示,近年来,它的子公司上海怡乐食曾被多次提示经营风险。

  2014年,该企业曾拖欠营业税112.5万元人民币,存在不良信用记录;2013年、2014年、2017年,该企业分别发生多起劳动合同纠纷和劳动争议的民事案件。

  上海怡乐食最新的一次经营风险提示显示,2018-12-10,该企业经营状态显示异常,原因是通过登记的住所或经营场所无法取得联系。而且,其位于上海长宁、上海浦东、江苏常熟的分公司已显示注销。

  也正是在2014年,中芯学校与上一家餐食供应商索迪斯公司合同到期,一些家长对索迪斯公司提供的餐食服务提出不满,于是,校方决定更换餐食供应商。

  最终选择怡乐食,经多人投票决定。据家长何诺诺了解,最初4家供应商参与竞标,投票当日,一家供应商退出,实际竞标供应商为3家。现场十余人参与投票,包括德育主任、教师、教委会成员、家长代表等。此外,校长、总务处主任、食堂管理员未参与投票。

  2014年,怡乐食进入上海中芯学校之后,食堂主要受到三方的监管:怡乐食公司的内控以及校方、家委会的午餐小组监管。

  王飞是怡乐食公司的前员工,曾在该公司工作多年。据他称,怡乐食公司有一个专门负责食品安全监督的部门,叫做HSE。该部门会不定期来食堂检查和培训食品安全知识。

  但近年来,HSE部门检查的频次越来越低,大约3个月来一次,“项目点的人文化水平本来就低,3个月培训一次很难真正学会(食品安全的知识),一些和HSE关系好的食堂,也能提前得知检查时间,临时应付检查。”王飞对《中国新闻周刊》说。

  日常的食材把控,则由采购部和食堂的厨师长彼此制约。采购部负责采购食材,厨师长有权退货。但在王飞看来,实际运营中,厨师长会“放水”。原因是,采购部员工相比厨师长,在公司更具话语权,“退货,他们会向公司反映你‘刁难供应商’”。

  对于家长质疑的“冻肉”问题。王飞称,怡乐食使用的肉类中,有约95%为冻肉。原因在于,相比鲜肉,冻肉的成本更低,此外,由于冷冻经过低温杀菌,相对来说不容易出现食品安全问题。

  除了公司内部管控外,上海中芯学校的食堂,还受到家委会午餐小组的监管。上一次午餐小组组长检查后厨的时间是在今年3月份,未发现有食品安全的问题。

  此外,午餐小组每两周会组织一次“三方会谈”。这个会谈,由家委会成员、校方和供应商人员一同参加。在会谈上,家委会会将两周午餐情况总结,提出意见,反馈给供应商,供应商做出整改。

  在怡乐食、家委会对食堂的监管的之外,最后一道防线是校方监管。至今,校方仍然拒绝接受采访,但根据事件结果来看,这道防线并不牢固。 

  团餐大生意

  这一次事件让公众重新认识了“团餐”。

  在改革开放之前,提供团餐的场所是“单位大食堂”。改革开放最初10年,一些餐饮企业提供的外卖盒饭业务,成为了团餐的雏形。90年代初,中国开始出现真正意义上的专业化团餐公司,国外团餐巨头也相继进入。这些公司,伴随着中国的经济体量的扩大不断发展壮大。

  2013年中央“八项规定”“十项禁令”的提出,是团餐产业的又一个快速发展的契机。这一年,一些曾经的大型高端餐饮企业选择转型,将目标瞄准团餐市场,比如著名的湘鄂情就转战团餐市场。一年之后,中国餐饮产业首次出现负增长,属于餐饮业分支的团餐业却逆势增长。

  根据中国饭店协会发布的《2018年中国餐饮业年度报告》显示,2017年团餐市场规模达1.28万亿元,占餐饮行业30%份额。

  但是,目前国内团餐市场集中度还很低。团餐头部企业所占市场份额不到1%,95%的市场份额在中小企业、个体经营者手中。相比较而言,美国团餐市场集中度为80%、日韩为60%,市场集中度要比中国高很多。

  此外,团餐产业的地域差异很大,从业人员专业程度较低。根据上述报告显示,该协会调查的125家中国餐饮企业中,大专及以上学历工作人员占比为14%,技工、高级技师占比9.4%。

  由于团餐企业的特殊性在于给学校、医院、企业等机构提供餐食,这让团餐会经受更严格的监管。比如对学校来说,2005年卫生部、教育部的相关政策提出,要求建立校长负责制,并配备专职或兼职的食品安全管理人员。

  作为一门生意,相比社会餐饮,团餐的不足是平均餐标较低。根据上述报告显示,2015年,政府机关事业单位食堂普遍集中在15元~25元之间;企业食堂普遍集中在10元~20元之间;中小学营养餐、高校普遍集中在15元以下。按照这个标准衡量,此次涉事学校的24元餐标已算超过平均水准。、

  直至今日,涉事学校关于学生午餐的后续事宜仍广为关注,理论上讲,学校后续仍然会选择一家团餐公司为学生们供餐,而监管到底如何进行是一个更大的问题。

  (为保护受访者隐私,文中所涉及家长、怡乐食前员工王飞均为化名)

  《中国新闻周刊》2018年第41期

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【编辑:姜雨薇】
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